Objectifs : Grosse production et réduction des coûts de fabrication
Le sucre
En 1811, la découverte en France de la betterave sucrière comme vecteur performant de sucre et surtout le moyen de l’extraire ont contribué à diminuer fortement le prix du sucre, jadis exclusivement d’importation. Le sucre raffiné devient un produit local. La raffinerie sucrière d’Erstein en Alsace a participé grandement à cet objectif.
Confiture industrielle, la solution pratique pour les femmes actives
Profitant du sucre désormais à bas coût et de l’engouement pour les délices de ce produit-plaisir qu’est la confiture, de nombreuses entreprises se sont lancées dans la production de pots de confitures distribués dans le commerce. La plupart de ces maisons, qui ont connu leur heure de gloire, ont été peu à peu absorbées, fusionnées, lorsqu’elles n’ont pas disparu dans l’océan du commerce mondialisé. De grands groupes se sont ainsi constitués.
La préparation des fruits
L’entreprise gagnante est celle qui réussit à automatiser la préparation des fruits. Les industriels inventent des éplucheuses, des dénoyauteurs, des presse- fruits, et toutes sortes de machines à préparer les fruits le plus rapidement possible.
La recette
Le processus de production de la confiture consistait généralement à faire bouillir le fruit frais, ou sa pulpe, ou encore son concentré, avec une teneur élevée en sucre et pectine. Pour pallier le peu de pectine de certains fruits, des adjuvants comme la pectine en poudre ou de l’agar-agar (gélifiant obtenu à partir d’algues marines), étaient ajoutés afin d’améliorer la prise dans les pots une fois refroidis. Certains industriels diminuèrent jusqu’à 40 %, voire 35 % de fruits pour 60 à 65 % de sucre, car le sucre était moins cher que le fruit au XXe siècle. Pour réduire encore les prix, les entreprises achetaient des colis industriels de fruits souvent surgelés et expédiés depuis l’étranger où les coûts de production étaient plus compétitifs. Ensuite tous les ingrédients étaient mélangés, le tout était pasteurisé puis envoyé au remplissage et à l'emballage. De l'acide citrique pouvait également être rajouté dans le but de prolonger la durée de vie du produit fini. La technique utilisée pour le conditionnement en pots était habituellement celle du remplissage à chaud.
La mise en pots
Les pots en verre se généralisèrent. Consignés au début, une précaution nécessaire était de bien nettoyer les pots et de les fermer énergiquement à l’aide d’un couvercle à visser, ce qui permet d’éviter la présence de moisissure à la surface de la confiture. Ensuite les pots neufs, non consignés furent utilisés.
Le renouveau de l’artisanat
À côté de ces importantes installations industrielles, on trouve aujourd’hui des installations plus compactes permettant à de petits exploitants fruitiers de transformer sur place en confiture leurs fruits frais invendus mais restant de bonne qualité.
La publicité
Pour vendre de plus en plus de confiture, la publicité a été mise à contribution, soit avec humour, soit en faisant appel aux traditions familiales, et souvent en présence d’enfants.